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他坚持采用传统工艺制作 千年扬美古镇豆豉香(图)

发酵好的豆豉。

传统

繁琐工艺制出美味豆豉

1969年出生的杜学芬,很多时间都围绕着豆豉。杜学芬制作豆豉的地方,就是扬美豆豉制作技艺传承基地。一进入基地,就可以闻到香浓的豆豉味。在发酵间,几十个大簸箕装满了正在发酵的豆豉,上面长着毛茸茸的菌丝,簸箕一层一层叠放起来,豆豉将随着时间慢慢地变化,完成它的发酵过程。

扬美豆豉酱香浓郁、口感好,要想制作出这样的豆豉可不简单。杜学芬介绍,他一直沿用传统工艺制作豆豉,“传统工艺需要的时间长,工序比较繁琐,但是做出来的豆豉味道和香味更好。”在选料上,杜学芬选用的都是饱满、无虫的黑豆。挑选后的黑豆要清洗,将泥沙清洗干净;选好豆子后就开始煮,一锅大约能煮200斤豆,大约需要1个小时左右。

煮好的豆得经过冷却,冷却后摊开,放置在特别定制的竹簸箕里发酵。这种竹簸箕是传统工艺中一直沿用下来的,竹编的比不锈钢的好,因为它上下透风,温度不会像不锈钢那样快速冷却或者升温,有利于豆豉发酵。

第一次发酵需要一个星期左右,期间需要经常观察发酵情况,因为不同的温度、湿度以及豆子摊放的薄厚都会影响发酵情况,必须通过调整来保证豆豉良好发酵。

经过一个星期左右,豆豉会长好菌丝,发酵完成。接下来,杜学芬会将豆豉进行第二次清洗,沥干、晾晒,二次发酵,加盐,即可制作成浓郁酱香的豆豉。二次发酵是堆放起来发酵,大约需要4天的时间,根据气温、空气湿度等情况不同而变化。冬天做豆豉的时间会更长,可能需要20多天的时间。二次发酵后的豆豉在晾干后便可以上市。

豆豉的品质好不好,发酵很关键。如果发酵不好,豆豉吃起来口感硬,也没有浓郁的酱香味,“就像是吃煮熟的黑豆。”如果是放入辣椒,制作成的辣椒豆豉,还需要将辣椒和豆豉煮过,进行第三次发酵后,便可以制作成咸香的辣味豆豉。

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编辑: 陆权香

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